寨子老醋的生產(chǎn)過程- 陳釀

如果將醋裝入缸壇之中存放屋里，天長日久也會(huì)自成味重色濃的老陳醋，但這種陳釀方法為時(shí)過長，而且只限于少量并在家庭中采用，在生產(chǎn)上不采用此法。生產(chǎn)上是將醋裝缸放在院里或曠場(chǎng)中央，夏季經(jīng)過烈日曝曬以蒸發(fā)大量水份，從而提高了醋的濃度；冬季由于低溫作用，醋中的水份結(jié)成冰塊浮出液面并隨時(shí)將冰塊取出，叫做“抽冰”。如此經(jīng)約一年，由于曝曬和抽水的結(jié)果，醋中的水份已失去不少，故醋的濃度和含酸量大大提高，同時(shí)經(jīng)過這樣長時(shí)間的陳釀，醋在不斷進(jìn)行化學(xué)的變化，故陳釀的結(jié)果，使新醋變成味重色濃的老陳醋，色、香、味都得到了很大的改善。
老陳醋的含酸量和固形物的含量都很高，各種微生物無法在其中滋生繁殖，不會(huì)發(fā)生生花等敗壞的現(xiàn)象，因此可以任放多年不壞，這又是老陳醋的重要特點(diǎn)之一。
在目前，醋廠并不作這樣的分析測(cè)定，斷定老陳醋的規(guī)格質(zhì)量的辦法是：經(jīng)過淋出的老陳醋半成品用波美度比重計(jì)計(jì)量時(shí)要求不低于8.5°,低于此數(shù)說明在淋醋以前的各項(xiàng)工序尚未掌握好。將此新醋經(jīng)陳釀后，要求用波美比重計(jì)計(jì)量時(shí)達(dá)到18°便被認(rèn)為已合乎規(guī)格。由于多種因素的影響，每批老陳醋的質(zhì)量不可能完全一致，實(shí)際的情況是大致相同而又有稍許差別。