醋的底子介紹
醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔創(chuàng)造而來，因黒塔學會釀酒技術后，覺得酒糟丟掉悵惘，由此不經意變成了“醋”。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。
醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因材料和制作方法的不一樣，成品風味懸殊。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。因為醋能改善和調度人體的移風易俗，作為飲食調料，需求量不斷添加。
醋一般分為以下幾類：
1.我國傳統(tǒng)的釀醋材料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。材料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。
2.以含糖質材料釀醋，可運用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、西紅柿等釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為材料。它們都只需經乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化時期。
3.以乙醇為材料，加醋酸菌只經醋酸發(fā)酵一個生化時期。例如以低度白酒或食用酒精加水減弱為材料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
4.以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之變成具有近似釀造醋的風味的食醋。
醋的成效與作用
味酸、甘，性平。能消食開胃，散瘀血，收斂止瀉，解毒。用于油膩食積，消化不良，喜食酸物，或拉肚子；衄血，吐血，便血；咽喉脹痛；食魚肉菜蕈致使的腸胃不適；病毒性肝炎。
1.消除疲乏
恰當飲醋可以極好的消除疲乏，尤其是保健醋作用非常好。
2.調解血液的酸堿平衡
醋可以調解血液的酸堿平衡。
3.促消化
醋可以幫忙消化，利于吸收。能幫忙人有用的攝入鈣質。
4.防止變老
醋可以防止變老、美容護膚。（這是因為醋的首要成分是醋酸，它有很強的滅菌作用，對皮膚、頭發(fā)能起到極好的保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些非常需求的營養(yǎng)素，然后起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。）
5.滅菌
醋可以增強腸胃道的滅菌才能。
6.護肝、護腎
醋可以增強肝臟和腎臟機能。
7.活血
醋的作用可以擴展血管，防止心血管疾病、糖尿病的發(fā)作。
醋的營養(yǎng)價值
醋的首要營養(yǎng)素：枸櫞酸、醋酸、氨基酸。
食醋大致可分為3種,即釀造醋、組成醋、白醋。我國最多的是釀造醋?？茖W分析標明,釀造醋除富含5%-20%的醋酸外,還富含氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。而以米為材料變成的米醋,有機酸和氨基酸的含量最高。