寨子老醋的生產(chǎn)過程- 熏醅

熏醅的操作在特砌的熏醅爐上進(jìn)行。爐炕安放４個小缸，缸底懸空距地面約兩磚厚并用磚墊起。爐炕分左右兩邊，中間用磚砌成隔墻，爐的一端設(shè)灶生火，使火力沖向隔墻分向兩邊，均勻地分布于缸的四周，熏烤缸中的醋醅，爐的另一端的頂部留一小孔，以便散發(fā)熱氣，促使空氣對流。

 

熏醅時將醋醅裝入臨近灶火的一個缸內(nèi)，每隔一天倒缸一次，將熏過的醋醅換倒入鄰近的缸內(nèi)，如此循環(huán)不已，每隔４天出成醅一缸，重新又裝入新醅，前后經(jīng)４天熏成。

 

熏醋爐都設(shè)于發(fā)酵和醋化室中，不但便于工作，使幾個工序連接起來；而且熏爐本身的溫度，對維持發(fā)酵和醋化所需的較高的室溫，也起一定的作用，特別是在寒冷的冬季，其作用更為顯著。

 

醋醅經(jīng)過前后４天的熏烤之后，顏色逐漸變深，最后變成黑紫色，成為“黑醅”，便可進(jìn)行淋醋。熏醅必須用文火，不宜火力過強，否則醋醅被熏成焦黑，使淋出的醋發(fā)苦，降低醋的質(zhì)量。醋醅熏烤中的溫度情況，根據(jù)實際測定的結(jié)果是：在離缸口約10厘米處的醋醅溫度，最高可達(dá)攝氏97～98度左右，一般情況下大致保持在攝氏90度左右；靠近缸底部分的醋醅則經(jīng)常呈微微沸騰的狀態(tài)，溫度當(dāng)在攝氏100度或更高一些。由于在熏醅過程中要經(jīng)過數(shù)次的倒缸手續(xù)，故能使不同部位的醋醅的熏烤程度和質(zhì)量均勻一致。

 

熏醅的主要作用在于增進(jìn)醋的色澤和增加醋的焦香味道，是寨子老陳醋色深味香的主要來由之一，同時也是寨子老陳醋釀造過程的主要特點之一。

 

以上幾個工序，是保證老陳醋質(zhì)量良好的重要關(guān)鍵，其中尤以醋化的操作技術(shù)最關(guān)重要也較難掌握。在釀醋過程中發(fā)生問題常常就發(fā)生在醋化這一過程上。根據(jù)老工人多年來累積的經(jīng)驗，提出了“五到”的要求，所謂五到就是掇到、拌到、攪到、搓到和熏到。掇到是指發(fā)酵時的翻攪；拌到是指酒醅拌糠；攪到和搓到是指醋化過程中翻攪搓擦；熏到是指熏醅的過程。只有把這“五到”都做到了，醋的質(zhì)量才有可靠的保證。從實際的情況看來也確實如此，因此它不是什么空洞的口號，而是符合于科學(xué)的操作規(guī)程的要求。