寨子老醋的生產(chǎn)過程-原料的處理

 1、原料的處理

（1）粉碎  老陳醋的原料專用高粱。高粱必須先經(jīng)過粉碎的工序，以利吸水、糊化和發(fā)酵作用的進行。

 

高粱的粉碎程度要求破為4～6瓣，不帶粉面，但目前因用畜力拖動的石磨，尚無法做到這一點，故高粱在經(jīng)磨碎后，多少仍然帶有粉面。

 

原料粉碎得過粗過細(xì)都不合適。過粗則必然造成發(fā)酵不勻不透的現(xiàn)象，影響發(fā)酵的質(zhì)量；過細(xì)則在發(fā)酵時容易發(fā)生淤積并凝結(jié)成塊，阻礙發(fā)酵作用的順利進行，因此都對發(fā)酵不利。

 

（2）悶水  將粉碎過的高粱，以每100斤加水75斤的比例，在木槽中或直接在潔凈的洋灰或鋪磚的地面上和水充分拌勻，然后堆放在地面上悶置半天，使高粱充分吸入水份，以利糊化作用的進行。但在夏季氣候炎熱時，則原料和水后一般不堆成丘狀而攤鋪開來，以免發(fā)熱變質(zhì)。

 

悶水時所用的水量，與原料所含淀粉的糊化有關(guān)，要使原料的淀粉顆粒膨脹良好易被淀粉酶所作用。用水量過大，則裝甑糊化時，易發(fā)生壓住蒸氣的現(xiàn)象，使原料不易被蒸透蒸勻，在發(fā)酵時酒醅容易發(fā)粘影響發(fā)酵；用水量過少，則糊化不徹底，均非所宜。

 

在原料和水時，用木锨翻拌均勻，并將結(jié)塊者打碎，使原料充分并均勻地吸收水分。夏季氣候炎熱，翻拌要勤，以免堆積過久發(fā)熱；冬季天冷，為了怕凍，有時還用麻袋蓋住。悶水的時間約需12小時，待高粱悶透后，便可裝甑進行糊化。

 

（3）糊化  裝甑蒸熟的目的在于使高粱中的淀粉因熱而糊化，便于曲中的曲菌所分泌的糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，以便繼而進行酒精發(fā)酵，將糖份變成酒精。

 

蒸甑長期來一直用的是容量很小的鐵甑，最近幾年才開始用洋灰作成的圓池，大大增加了容量。洋灰池高50厘米，口徑為168厘米，池底墊柳條編成的假底，上鋪布再裝原料于其上。這樣大小的一個蒸甑，一次可裝原料800斤。原料入甑時，不宜一次裝滿，宜待鍋水沸騰冒氣后再裝，而且每次只裝寸余厚，每次裝完均宜待見冒氣再裝一層，如此，直至裝滿為止，前后幾達十余次。原料裝滿后還要等待殼全冒氣后，再用細(xì)木棍架在池沿上，并蓋上麻袋，火力要大，蒸熟糊化的時間為1小時。

 

這一工序的要求是原料要蒸熟而不粘，蒸透而不夾硬心。

 

（4）冷卻  將蒸熟的高粱，趁熱取出，分別裝入缸內(nèi)，然后以每100斤高粱加入開水50斤的比例，將開水倒入缸內(nèi)悶約十幾分鐘，待高粱充分吸水后，取出攤鋪在潔凈的洋灰或鋪磚的地面上進行冷卻。攤鋪的厚度因季節(jié)而有不同要求，夏季宜薄，冬季宜厚。夏季氣候炎熱，冷卻需時較長，約為5～7小時，要求原料充分冷透降至室溫，便可開始拌曲，然后送入發(fā)酵室裝缸發(fā)酵。冬季天氣寒冷，冷卻需時較短，約為3小時，待原料降至適溫（溫度要求見下面“發(fā)酵”一節(jié)）時，便可開始拌曲，溫度過低，影響發(fā)酵進行的速度。

 

在冷卻的過程中，要經(jīng)常用木锨進行翻動，并隨時將團粒結(jié)塊打碎。夏季天熱，翻動宜勤，應(yīng)加速熱的發(fā)散，要做到寧涼勿熱；冬季天冷，翻動要少，不宜過分冷涼。

 

（5）拌曲  將經(jīng)鐵錐打成碎塊并經(jīng)石磨碾碎的曲面，均勻撒于已冷卻至一定溫度的原料上，然后用木锨翻拌均勻。這一工序必須在原料降至入缸發(fā)酵的適溫以前完成。因為原料入缸時溫度的高低，關(guān)系到發(fā)酵溫度的變化。如果拌曲時的溫度掌握低了，則入缸時的溫度就會更低，發(fā)酵的作用必然遲緩。但入缸時的溫度過高，則發(fā)酵過于迅速旺盛，產(chǎn)生大量白色泡沫，醋的質(zhì)量將受影響。原料入缸發(fā)酵時的溫度要求掌握在攝氏17～18度，但在夏季則愈低愈好，一般要求要低于環(huán)境溫度。入缸時溫度稍低一些，糖化及酒精發(fā)酵進行得比較徹底，產(chǎn)生酒精的量多，對雜菌的抑制能力也較強。故在冷卻拌曲時，溫度要很好地加以掌握。

 

原料與用曲量的比例是每100斤高粱下曲62.5斤，但在曲的質(zhì)量不夠好時，可以酌量增加用曲量。但用曲量過多時，會使發(fā)酵溫度驟然劇升，對發(fā)酵不利，而用曲量過少時，則發(fā)酵遲緩，糖化作用和酒精發(fā)酵的速度和程度都受影響。同時曲塊不宜碾得過粗或過細(xì)，天熱可稍粗，天冷宜稍細(xì)。